Wekelijks beschrijft Mara Grimm in Het Parool een foodtrend. In dit interview geeft ze haar kijk op de 'boost' die corona chefs heeft gegeven om creatiever dan ooit te zijn. “De trends buitelen momenteel over elkaar heen.”
Tekst: Iris Kranenburg
Zelfs tijdens deze crisis ontstaan er foodtrends?
“Zeker. De culinaire wereld verandert in razend tempo. Dat die veranderingen uit nood zijn geboren maakt het wrang, maar voor mijn vak is dit een interessante tijd: er zijn volop ontwikkelingen in maaltijden aan huis en chefs zijn creatiever dan ooit. Natuurlijk mis ik de horeca, maar aan de andere kant heb ik nog nooit zo lekker gegeten als afgelopen tijd. Neem een gerecht als paté en croûte: onder normale omstandigheden is dat voor veel restaurants te bewerkelijk, nu hebben chefs tijd om zich erop te storten en is het veel verkrijgbaar.”
Zijn het kortstondige hypes of serieuze trends?
“Ik denk dat je een onderscheid moet maken tussen trends en hypes. De trends zijn dat we bewuster willen eten, we sinds de crisis nóg meer bakken en dat er behoefte aan comfort food is. Die grote lijnen veranderen niet zo snel. Daarnaast zijn er kortstondige hypes. Alleen al afgelopen tijd: de ene week was Nederland in de ban van glühwein, een week later bakten alle chefs focaccia. Veel waait daarvan over, maar dat maakt het niet minder leuk om te observeren.”
Wie hebben er invloed op de foodscene?
“Op dit moment zijn dat bakkers en patissiers. Vroeger waren dat echt aparte disciplines; de meeste restaurants kochten hun brood en patisserie bij de groothandel. Nu bakken chefs vaker hun eigen broden, openen sommigen zelfs een bakkerij en in Wils in Amsterdam werkt een broodsommelier. In Parijs zijn patissiers echte celebrity’s. Toen Cedric Grolet vorig jaar zijn tweede winkel opende stonden er honderden mensen in de rij. Dat heeft effect op de horeca: restaurant Septime in Parijs opende begin dit jaar een patisserie.”
Waar komen dat soort ontwikkelingen vandaan?
“De culinaire wereld staat niet op zichzelf. Ik kijk graag naar de design- en modewereld, maar ook naar muziek en films. Toen we massaal aan de cleane en Scandinavische interieurs gingen, zag je ook een enorme opmars van Scandinavische invloeden in de gastronomie: de matte bordjes, de leren schorten, extreem pure gerechten… Inmiddels is dat allang voorbij en heeft iedereen opeens rotan lampen en stoelen. Die jaren zeventig zie je ook in de gastronomie: mac ‘n cheese en soesjes zijn weer populair.”
Hoe is de vegan trend begonnen?
“Die danken we niet aan koks, maar aan health bloggers. Daar werd aanvankelijk de spot mee gedreven, maar inmiddels is vegan het nieuwe normaal. Zelfs in Parijs, een stad die minder trendgevoelig is, zijn opeens fantastische vegan restaurants, zoals dat van het vorige jaar geopende hotel HOY. Het is interessant om deze trend te volgen; er wordt volop geïnnoveerd en de invloed op de gastronomie moet je niet onderschatten.”
Naar welke chefs wordt veel gekeken?
"Vroeger gold: als je niet bij topkoks als Alain Passard of Pierre Gagnaire had gegeten wist je niet wat er speelde. Dat is niet meer zo. De nieuwe generatie chefs is minstens zo trendsettend. In Nederland zijn dat bijvoorbeeld Emile van der Staak (De Nieuwe Winkel*, Nijmegen) en Benny Blisto (BAK, Amsterdam). De manier waarop zij met groenten werken is extreem inventief. Ook interessant vind ik Timo de Beurs van restaurant Slagerij de Beurs in Amsterdam: piepjong, maar volledig in de ban van ouderwets vakmanschap. Het zijn mensen die hun eigen gang gaan. Dat is moelijker dan je denkt.”
De nieuwste editie van Entree Magazine lezen? Dan kan via deze link!
Waarom?
“Toen gastronomie nog niet zo in de belangstelling stond, hadden chefs jaren de tijd om hun signatuur te ontwikkelen. Tegenwoordig wordt een nieuw restaurant al gehyped voor het überhaupt open is. De druk ligt dan zo hoog, dat er geen ruimte is voor die zoektocht. Sommige chefs dreigen daardoor te vervallen in kopieergedrag. Zonde.”
Welke invloed heeft de crisis op de horeca?
“Los van alle drama is het een enorme boost voor creativiteit. Chefs zijn anders gaan werken omdat ze maandenlang thuis hebben gekookt. Daarnaast verwacht ik dat restaurants zich veel meer op locals blijven richten. Dat moet ook: we hebben gezien hoe gevaarlijk het is om afhankelijk te zijn van culinair toerisme. Neem René Redzepi van toprestaurant NOMA** in Kopenhagen: tijdens de crisis serveerde hij burgers voor de buurt. Dat werd zo’n succes dat hij een permanente burgerbar begon. Verder is het de grote vraag wat er gebeurt als de horeca weer helemaal draait. Iedereen heeft de tijd gehad om zich opnieuw uit te vinden. Wordt alles anders? Of gaan restaurants gewoon verder waar ze voor de crisis gebleven waren? Dat houdt me enorm bezig.”
Tot slot: hoe vind je het culinaire niveau hier?
“Dat is hoger dan ooit. Ik woon deels in Parijs en voor de crisis ging ik minstens twee keer per jaar naar Londen om te kijken wat daar gebeurde. Daarnaast stonden New York en Kopenhagen regelmatig op de agenda. Daar gebeurt nog steeds veel, maar het leuke is: Nederland doet daar niet meer voor onder."
