Vroeger was een sommelier bescheiden en onzichtbaar. Nu mag hij gezien worden. En dat is volgens sommeliers Randy Bouwer (40) en Isabel van Bueren (31) maar goed ook: “Restaurantgasten gaan na de crisis los met wijn.”
Tekst: Iris Kranenburg
Foto’s: Bo Blitz, Horeca in Beeld, Jan-Kees Steenman
Over sommeliers bestaan nogal wat misvattingen. Zo zouden ze stoffig en ouderwets zijn en de gast altijd de duurste wijn willen ‘aansmeren’. Of deze: een sommelier heeft alleen wijnkennis en begeeft zich continu in het buitenland om nieuwe druivenrassen te ontdekken. Isabel van Bueren en Randy Bouwer weten dat dat niet zo is. Bouwer is duidelijk: “De sommelier is geen droogkloot die alleen de glazen bijvult. Hij heeft een grote rol voor de totale gastbeleving in het restaurant.” Dat blijkt: in 2019 werd Bouwer door Proefschrift Restaurants uitgeroepen tot Gastheer van het Jaar.
‘Een chef heeft een eigen stijl, maar een sommelier óók’
Liefde voor champagne
Bouwer is sommelier en met Lars Albers eigenaar van het restaurant Vigor in Vught. Hij verwacht komende periode een ‘hosanna’. “Dat zag ik ook na de eerste lockdown. Mensen zijn blij dat het straks weer mag en zullen in hun wijnkeuze zéker niet op de rem trappen. Ze gaan los.” Dan zijn ze bij hem in elk geval bij het goede adres: meerdere wijnklimaatkasten sieren het restaurant en op zijn ambitieuze kaart staan maar liefst vijfhonderd wijnen. “Klassiekers, maar ook van nog onbekende wijnhuizen en met een uniek terroir. En je vindt er mijn voorliefde voor champagnes, Duitse rieslings, bourgognes en Italiaanse wijnen op terug.” Van Bueren kiest bij Hemel & Aarde in Utrecht, ook een nieuw restaurant, voor een totaal andere aanpak. “De wijnkaart is klein, toegankelijk en speels. Hij bevat alleen Europese wijnen en is een ode aan de seizoenen. Zo staat de herfst in het teken van aardse wijnen en de lente van frisse.” En met het aanzienlijke deel Portugese wijnen, het land waar Van Bueren vandaan komt, geeft ze echt haar eigen draai aan de kaart. Lachend: “Eigenlijk is het best wel een vrouwelijke kaart. Wij zijn vaak toch wat ingetogener en voorzichtiger dan mannen.” Toch is Bouwer erg onder de indruk van de kaart. “Het is écht tof gedaan, heel duidelijk ingedeeld ook. Bovendien komt met alle Portugese wijnen haar persoonlijkheid goed naar voren.” Van Bueren antwoordt: “Een chef heeft een eigen stijl, maar een sommelier óók.”
Onzichtbaar
En precies dat is wat volgens de twee de sommelier van nu kenmerkt: een eigen signatuur. “Vroeger stelde je je onzichtbaar op. Je kwam als ‘wine director’ aan tafel om de wijnen te bespreken en uit te schenken. De chef, maître en sommelier hadden ieder hun eigen taak”, vertelt Bouwer. Dat is veranderd. “Voor een sommelier gaat het niet meer alleen om de wijn. Je bent vaak ook gastheer, moet feilloos aanvoelen wat de gast wil en bent verantwoordelijk voor de zwarte brigade. Zelf pleit ik al jaren voor een nauwere samenwerking met de keuken. Heeft onze chef groente en fruit over? Dat gebruik ik het in een cocktail. Want een goede sommelier heeft ook kennis van gedistilleerd, kan cocktails maken én is creatief. Wijn is gewoon rock-‘n-roll!” Van Bueren vult aan: “Anders is het in landen zoals Engeland en Frankrijk. Daar houdt de sommelier zich nog altijd echt alleen bezig met wijn.”
Dat dit in Nederland niet meer zo is maakt het een aantrekkelijk vak, vindt Van Bueren. “Ik ben blij dat meer sommeliers een gezicht krijgen.” Vooral veel vrouwen, valt dan weer Bouwer op. “Denk aan Saskia Smeenk (Felix, Amsterdam), Maaike Kau man (Héroine, Rotterdam), Jennifer Takkenberg (Vigor, Vught), Rianne Ogink (Zoldering, Amsterdam), Gerlinde Polak (Monarch*, Tilburg) en Anne Marie Nijho (La Provence*, Driebergen). Allemaal powervrouwen.”
Ambassadeurs
Nederland is dus rijk aan talent, maar beide sommeliers vinden toch dat er meer aandacht mag komen voor het vak. Bouwer: “Daar moeten wij ons echt hard voor maken. Lang nam ik de oudere generatie als klankbord, met topsommeliers als Noël van Wittenbergh en Petro Kools. Maar inmiddels ben ik zelf de generatie waar de jeugd op terugvalt. Isabel en ik zijn ambassadeurs en moeten de mooie kanten laten zien. Anders sterft het vak uit.” Gelukkig zijn er al goede ontwikkelingen, zien de twee. Bouwer ziet dat het opleidingsaanbod beter en diverser wordt en Van Bueren ziet een rol weggelegd voor wijnbloggers. “Hun invloed is groot. Zij kunnen met hun posts een groot publiek bereiken en dus meewerken aan de promotie van ons vak.” Al zijn de echte influencers volgens Bouwer de retail-inkopers. “Dat klinkt gek, maar zij bepalen wat de consument drinkt en zetten dus de standaard. Gelukkig gaat de kwaliteit van wijn in winkels snel omhoog. Neem de grüner veltliner van de Hema: superlekker. Dat maakt de Hema wel een baas hoor!”
‘Wijn gaat straks echt rijkelijk vloeien in de horeca’
Dat de twee enthousiast zijn over hun vak, is duidelijk. Beiden kunnen niet wachten om weer een vol restaurant te draaien. Natuurlijk hebben de twee afgelopen maanden niet stilgezeten, maar gastcontact blijft voor hen uiteindelijk het speerpunt. Net als Bouwer verwacht ook Van Bueren dat gasten er dit jaar een schepje bovenop doen, zodra het weer kan. “Wijn gaat rijkelijk vloeien in de horeca. Veel dikke flessen bourgogne en champagne om het leven te vieren.” Al denkt Bouwer wel dat daarna alles weer versobert. “Uiteindelijk gaan we weer back to basic. Want simplicity is the ultimate sophistication.”