Met grote trots staat het Amstel Hotel dit jaar stil bij het 150-jarig bestaan. Momenteel wordt The Grand Lady van de Benelux grondig gerestaureerd, om nog eens zo’n periode te kunnen doorstaan. Zelf heb ik inmiddels 10 van de 150 jaar mee mogen maken. Daar zaten zeer bijzondere momenten bij, sommige bizar, andere vooral uniek.
Door: Ronald Opten
Met mijn team wil ik in restaurant La Rive dagelijks het beste voor gasten. De gast staat centraal en mag onthaasten. Daarbij hoort dat je goed leert luisteren. Voor mij is dit zelfs de essentie van modern gastheerschap, zeker in deze vluchtige tijd: normen en waarden lijken te vervagen en smartphones, smartwatches en sociale media spelen een grote rol. Het is daarom belangrijk dat je probeert te horen wat de gast níet zegt, maar graag zou willen. Dat doe je vooral door non-verbale signalen op te vangen en hierop te anticiperen met je team. Zoiets is natuurlijk niet makkelijk en al helemaal niet voor de jonge generatie.
Persoonlijke aandacht betekent voor de gast echter een aanzet om zich te ontspannen en in alle rust te kunnen proeven. In het restaurant moet zo min mogelijk afleiding zijn, zodat de zintuigen optimaal kunnen genieten van de diverse smaaksensaties.
Niet alleen aandacht, maar ook details spelen hierbij een grote rol. Een goed voorbeeld hiervan is de keuze voor het juiste wijnglas (bij voorkeur van kristal, denk bijvoorbeeld aan Zalto, Riedel of Spiegelau). Ik zal dit toelichten aan de hand van een proefsessie die ik onlangs gaf met één champagnemerk. Ik wilde namelijk de verschillende facetten van de druivensamenstelling en de vinificatie belichten. Daarvoor had ik gekozen voor gerechten die waren afgestemd op de druivenrassen en de eigenschappen waarover ik wilde vertellen. Vervolgens ging ik finetunen door de temperatuur van de champagne en de diameter van de kelk steeds aan te passen. Met een smallere en taps toelopende mondopening, komen de zuren meer naar voren. Met een grotere diameter en minder taps toelopende kelk, proef je de ronde kant beter. Uiteindelijk werd in die 5 verschillende combinaties een ongelooflijk breed smaakspectrum van die ene champagne weergegeven.
Na al het harde werk van de natuur en de boer, vind ik het belangrijk om te ontdekken wat een wijn nodig heeft om zich zo optimaal mogelijk te kunnen presenteren. Het juiste glas en de serveertemperatuur spelen daarbij een grote rol.
Als sommelier ben ik de laatste schakel in het doorgeven van nieuwe smaaksensaties en bijzondere ervaringen. Daarom vind ik het mooi als ik mijn gast een unieke beleving mee kan geven. Mits hij ervoor openstaat, uiteraard.
Ronald Opten is SVH Wijnmeester en geeft als maître-sommelier dagelijks leiding aan het team van restaurant La Rive in het Intercontinental Amstel Hotel Amsterdam.