Foto Thomas Hawk

Smaakperceptie

Over smaak valt niet te twisten. Of wel? Er valt in ieder geval erg veel over te vertellen. Zoveel, dat er academici in smaakwetenschappen zijn. En afgelopen zomer mocht ik deelnemen aan masterclasses van grootheden op dit gebied: dr. Rachel Edward-Stuart en Tony Conigliaro. De boodschap van beide sprekers stond, los van alle technische en moleculaire aspecten, voor mij als een huis: smaak is meer dan zoet, zuur, bitter, zout en umami. Smaakperceptie is een beleving waarbij alle vijf zintuigen ingeschakeld worden en die daarnaast beïnvloed wordt door emoties en herinneringen.

Laten we als voorbeeld een jongeman genaamd Bart nemen. Op een zomerse vrijdagmiddag bestelt hij na een lange werkweek een welverdiende cocktail aan de bar. Zijn ervaring begint met horen. Hij hoort de bartenders shaken, het ijs rammelen en op de achtergrond klinkt een fijn, zomers loungedeuntje. De geluiden die hij opvangt sturen minstens twee signalen naar zijn brein: het horen shaken wakkert de zin in een verse, frisse cocktail aan en de muziek doet hem denken aan zijn vakanties in Ibiza. Over een maand gaat hij weer!

Hij bestelt een cocktail bij de bartender en zo komen we bij de tweede zintuiglijke gewaarwording: zien. De bar staat vol met fraaie flessen drank, er worden kundig cocktails bereid door de verzorgd ogende bartenders en Bart bevindt zich tussen vele lachende en druk pratende gasten, waaronder enkele juweeltjes van vrouwen. De bestelde mojito wordt vervolgens in een fraai glas geserveerd. IJskoud ook: de condens aan de buitenkant van het glas en de druppeltjes water op de knisperend verse muntblaadjes, lachen de inmiddels watertandende Bart toe.

De frisse geuren van de verse munt en het limoensap komen zijn neus binnen, het derde belangrijke zintuig wordt volop geactiveerd: het reukvermogen. Bart neemt de langverwachte eerste slok. Door het koolzuur in het bruiswater waar de cocktail mee is afgetopt, voelt hij zoals verwacht een tintelende sensatie op de tong. Deze textuur brengt ons bij het vierde zintuiglijke vinkje: voelen.

Bij het proeven, het vijfde zintuig, suizen de smaken als zoet en zuur naar Bart z’n hersenen, samen met de aroma’s en alle andere prikkels die binnenkomen. De mix van zien, horen, voelen, ruiken en proeven, plus de emoties en herinneringen die de zintuigen aanwakkeren, zijn dus zelfs bij het bestellen van een simpele mojito aan de orde van de dag. “Bevalt je cocktail?”, vraagt de bartender aan de wegdromende Bart. Die knikt instemmend, neemt nog een slok, ziet in zijn ooghoeken zijn vrienden op het terras neerstrijken, grijnst en besluit: “Muy bien”.