Ik heb een afspraak waar ik samen met iemand anders moet zijn. We besluiten een half uurtje eerder af te spreken, zodat we samen op kunnen lopen en ik hoor me zeggen: “Goed plan, kunnen we eerst nog even een goede kop koffie drinken.” De koffie op onze afspraak is niet bepaald van hoogstaande kwaliteit namelijk. Het is tekenend voor de veranderingen in de horeca, de veranderingen die koffie voor ons vak heeft doorlopen.
Vroeger, toen ik zelf net in de horeca begon te werken, kwam je nog wel van die grote koffiepotten tegen. Daarin stond de koffie dan de halve dag in te koken tot een bakkie bittere troost. In de zaak waar ik wat langer werkte kwam er op een gegeven moment een echte espressomachine, met zélfs zo’n cappuccino-stomertje er naast. Zo’n ding dat een crime was om schoon te maken en waar geregeld zure melk uit kwam, als de beker melk weer te lang had gestaan. Als het druk was, kostte het de eigenaar teveel moeite om op een cappuccino te wachten en kwam de slagroomspuit er bij aan te pas. Wist de gast veel, die reageerde er toch niet op en kreeg in de helft van de zaken in de stad toch hetzelfde. Je vroeg cappuccino en kreeg koffie met slagroom. Het was de tijd dat cappuccino’s nog een stevige toef cacao mee kregen.
Hoe anders gaat het nu jaren later. De stelregel aan de schoonheid van de toiletten herken je de keuken, kan je inmiddels laten vergezellen door “aan de omgang met koffie herken je de gastvrijheid”. Van het bakkie bittere troost heeft het product zich ontwikkeld tot prachtige latte art, ristretto’s, lungo’s, latte macchiato’s en noem ze allemaal maar op. De koffie-kaart is soms langer dan de bierkaart. Tot in de kantoorgebouwen aan toe zie je de verschillen. Waar sommige kantoren en instellingen nog maar al te graag een mega-contract aangaan met een grote koffieleverancier voor van dat “fijne” goedkope siroop-water, herken je ook de bedrijven die prachtige kleine koffiebarretjes in huis hebben met heuse barista’s. Daar wordt de klant vergast met een mooi product en dat straalt zonder meer positief af.
Nu vraagt zo’n koffiekaart natuurlijk wel wat. Training van je medewerkers, investering in goede apparatuur en vanzelf ook de keuze van goede kwaliteit koffie. En de tijd en moeite die het kost om zulke mooie producten te bereiden. Stuk voor stuk investeringen echter in je publiek. Want waar 20 jaar geleden onze gasten amper het verschil kenden tussen koffie met slagroom en cappuccino, weten ze nu heel goed wat ze willen. De wereld waarin we ondernemen is al lang niet meer hetzelfde en goede ondernemers zijn mee veranderd met de wensen van de gast. Proef de koffie en je proeft de gastvrijheid. Hoeveel investeer jij in je gast?