Ik ken meerdere prachtig vormgegeven bar-restaurants in Nederland waar een ervaren garçon uit Parijs het geen dag volhoudt. Vanwege de rampzalige logistiek of ergonomie. Dit is namelijk helaas iets waar veel horecaondernemers geen rekening mee houden bij de start van een nieuw bedrijf. Vaak huurt een ondernemer namelijk eerst een pand en gaat hij vervolgens direct met een ontwerper om tafel om het interieur vorm te geven. Of: hij huurt een pand en gaat dan pas bedenken welk concept erin past. Best risicovol om op basis hiervan toch al snel 250.000 euro of meer te investeren, want hij slaat een aantal cruciale stappen over en werkt in omgekeerde volgorde.
Door: Rob Bongers
Wat dan wel een logisch stappenplan is? Benoem eerst het concept en de huisvestingseisen die daarbij passen. Denk aan locatie, oppervlakte, zitcapaciteit en huurprijs. Ga op basis daarvan op zoek naar een geschikt pand. In het designplan staan vervolgens in hoofdlijnen onder andere het concept, medewerkersprofiel en een voorlopige indeling van het pand beschreven. Bij zo’n indeling wordt weer gekeken naar de logistiek, layout van de bar en keuken, en naar de beste positie voor én oppervlakte van onder andere keuken, bar, magazijn, goederenontvangst en looplijnen voor medewerkers.
Als dit allemaal vaststaat kan het bouwteam aan de slag en kan de ondernemer een passend interieurontwerpbureau kiezen. Het proces van interieurontwerpen loopt zo deels parallel aan de bouw, wat veel tijd en geld scheelt. Daarnaast is precies duidelijk hoeveel van welke materialen nodig zijn waardoor onnodige kosten (faalkosten) worden beperkt. Ook is er tijd om de commerciële (inkoop)deals met de verschillende leveranciers te doorlopen zonder dat er druk op de bouw komt te staan.
Klinkt niet erg sexy, nee, deze voorbereidende fase. Veel (potentiële) ondernemers zullen dit stadium van nadenken het liefst willen overslaan. Iets moet mooi zijn, is vaak de gedachte. Mooi, mooier, mooist ... Maar iets wat mooi is, is niet per se functioneel. Een bar met een blad van maar een paar centimeter - in plaats van 27 centimeter overstek - ziet er misschien leuk uit, maar heeft geen zitcomfort. En ja, dit kom ik vaak tegen.
Het uiteindelijke gevolg van dingen die niet werken: hogere operationele kosten, een marge die onder druk staat en ontevreden gasten en personeel. Niet alles draait dus om de buitenkant. Sterker nog: ik ben van mening dat design uiteindelijk nog niet eens 50% van een concept is. Er moet in de horeca daarom veel meer aandacht komen voor de logistieke uitdagingen en rendementverbeteraars. Mooi, mooier of mooist, wordt dan pas echt de climax.