SVH Meesterkok Albert Kooij is executive chef bij het Stenden-leerbedrijf van International Hospitality Management in Leeuwarden, founding father van Dutch Cuisine en auteur van 'De nieuwe Nederlandse keuken' en 'De 5 ingrediënten voor beter eten'. Zijn culinaire praktijkervaring deed hij op in binnen- en buitenland.
Door: Albert Kooij
De Nederlandse creativiteit inspireert de wereld al eeuwen, dit zien we ook terug in onze eetcultuur. Onze internationale oriëntatie en multiculturele samenleving zorgden al voor veel ingrediënten en technieken die inmiddels onlosmakelijk verbonden zijn met de Nederlandse keuken. Denk bijvoorbeeld aan vanille, kruidnagel, peper, kaneel, nootmuskaat, olijfolie, sojasaus en kooktechnieken als het inmaken van augurken.
Aandacht voor echt Nederlands eten neemt al een aantal jaar gelukkig enorm toe. Steeds meer chefs koken met ingrediënten uit eigen land en uit het seizoen. Zo was er laatst weer de strijd van wie de eerste asperges van de koude grond op tafel kon krijgen. Maar er is zoveel meer dan asperges. Hoe was het ook alweer om na de winter de eerste raapsteeltjes te eten, de eerste jonge spinazie, de eerste kropsla of om met verse kapucijners een captains dinner te maken? En ruziën we in de kroeg nog over of we erwtensoep nu met of zonder wortel moeten maken en met rookworst of alleen maar varkensvlees? Wat vinden we lekker? In menig Spaanse en Italiaanse bar zijn dergelijke gesprekken aan de orde van de dag.
Wat is eigenlijk lekker? Bepaalt smaakprofessor Peter Klosse dit? Natuurlijk weet hij als geen ander wat smaak is, maar helaas zit de gemiddelde Nederlander anders in elkaar. Onze keukens staan tegenwoordig zelfs bol van de hulpjes, de smaakmakers, om ons eten ‘lekker’ te maken en in de supermarkten zijn nog nauwelijks verpakte etenswaren te vinden waar geen chemische additieven in te vinden zijn. En dan is er nog iets anders: de verborgen suikers. In brood, chips, salades, soepen, sauzen en (andere) producten waar eigenlijk helemaal geen suiker in zou moeten zitten, zit suiker. Al dan wel of niet in de vorm van glucose-fructosestroop. Producten zitten vaak vol met deze zoetstof, waardoor ze gretig aftrek vinden. De consument is eraan gewend geraakt en wil of kan niet meer zonder. Het is een moderne verslaving … Maar hoe zit het eigenlijk met de professionele kok, kan die nog zonder chemische hulpmiddelen? En waarderen gasten écht eten dan nog wel? Puur natuur, zonder E621, suikers en andere hulpstoffen?
‘Chef, wanneer komt de nieuwe kaart? Nou, dat bepaalt de natuur’
“Chef, wanneer komt de nieuwe kaart?” “Nou, dat bepaalt de natuur, Nederland heeft immers seizoenen. De temperatuur van de grond en de hoeveelheid zonlicht bepalen wanneer de groenten groeien.” Het zou mooi zijn als ook dit steeds meer in de Nederlandse horeca zou klinken.