Koks zijn sterren en komen daarom vaak in het nieuws. Maar ze hebben ook een imagoprobleem. Volgens het CBS zijn ze bijvoorbeeld stresskippen, omdat er in korte tijd zoveel moet gebeuren in de keuken. Daardoor raken ze volgens verschillende berichten weer aan de drank en drugs. Als je sommige nieuwsberichten moet geloven is de gemiddelde koksopleiding zelfs een enkele reis afkickkliniek. Toch zijn deze aan drank en drugs verslaafde stresskippen heel gewild op de arbeidsmarkt. Er is immers enorme vraag naar.
Door: Ricardo Eshuis
Je zou bijna denken dat het vak van kok levensgevaarlijk is, dat de diersoort met uitsterven wordt bedreigd. Elke 8 weken verschijnt er wel weer een stuk waarin het tekort aan koks wordt aangezwengeld. En elke keer wordt hetzelfde gepapegaaid: de oorzaak zou de daling van het aantal studenten zijn dat kiest voor een koksopleiding. ONZIN. Die hoeveelheid steeg in Nederland tussen 2011 en 2016 namelijk van ruim 8.100 naar ver boven de 8.600. Wél een oorzaak is dat de vraag naar arbeid explosief steeg. In de jaren 2014 tot en met 2016 steeg deze in de restaurantsector met ruim 30% (en het aanbod van afgestudeerde koks in het mbo met 6%).
Enig idee hoeveel vraag er is naar koks op dit moment? Hoeveel studenten jaarlijks de school verlaten met een diploma? Hoeveel koks jaarlijks de branche uitvluchten? Precies: niemand die het exact weet. Daarom doe ik vanuit SVH samen met KHN een onderzoek naar de harde cijfers en oorzaken. Wat ik al zeker weet: de gestegen vraag naar koks kan gewoonweg niet alleen door het mbo worden opgevangen.
De branche zal zelf dus ook verantwoordelijkheid moeten nemen en meer werk moeten maken van het opleiden van mensen, buiten de reguliere mbo-opleidingen om. Naast de mbo-papiertjes zijn er daarom nieuwe diploma’s die in de branche erkend zijn om mensen (die niet onder de leerplicht vallen) met een kortere route naar vakbekwaamheid op te leiden zodat de brigades gevuld worden met goede mensen (ook in de bediening trouwens).
Er zijn veel mensen die de relatie leggen tussen het kokstekort en het ontbreken van een cao. Ik noem dit: de mythe van de cao. Want de roep dat dit ding gaat zorgen voor meer salaris en dat het probleem dan wordt opgelost, is echt een sprookje. Ja: een cao kan voor meer salaris zorgen. Maar we moeten nog veel meer regelen: opleiding, studiebekostiging, overuren, de waardering in salaris voor gediplomeerden ten opzichte van ongeschoolden. Dat gaat veel verder dan de roep om 3% meer loon. Regel de rest, dan volgt het salaris echt wel: talent kost geld! Zeker als het schaars is. Daar drink ik zelfs op. Welke kok drinkt met me mee?