Iedereen die professioneel kookt en creëert loopt weleens tegen creatieve uitdagingen aan. En zoals je gereedschappen gebruikt in de keuken, zo heb je die ook nodig voor je brein. Jeroen van Oijen van Gastronomixs helpt je als je creativiteit het even laat afweten.
Tekst: Jeroen van Oijen, Gastronomixs
Je herkent als chef vast wel die situaties waarin je in korte tijd een nieuw gerecht of menu moet verzinnen. Snel een gerecht buiten de kaart om ontwikkelen omdat je visboer met een prachtige aanbieding komt? Veel op-maat-aanvragen voor cateringklanten of banqueting-partijen? Of loop je iedere keer weer vast als er à la minute een alternatief gevonden moet worden in verband met een allergie? Dan is creativiteit nodig en dat is veel meer dan mooie bordjes eten maken. Het is een vaardigheid die je kunt ontwikkelen en die je nodig hebt om uitdagingen op te lossen waar je in je dagelijks werk mee te maken krijgt.
Geld verdienen
In tegenstelling tot wat vaak wordt beweerd is creativiteit geen dure hobby voor (top)koks met grote keukenbrigades. Het is meer een attitude en het helpt je om oplossingen te vinden voor dagdagelijkse obstakels. Maar creativiteit is ook een manier om geld te verdienen als je snel kunt inspelen op marktontwikkelingen. Aanbieding bij je groothandel of leverancier? Dan is het logisch dat je juist met die producten aan de slag gaat voor je weekmenu’s en gerechten buiten de kaart om. Maar er zijn ook mogelijkheden om langer gebruik te maken van producten waarop je in een bepaalde week een stevig prijsvoordeel hebt. Door de juiste bereidingen te kiezen kun je hier optimaal gebruik van maken. Zie bijvoorbeeld onderstaand voorbeeld waarbij de haring ingevroren moet worden. Zo kun je een voorraadje aanleggen als hij laag geprijsd is.
Haring
Als je op Gastronomixs.com bij het componentenschema van haring kijkt zie je een bereiding van haring met jenever die ingevroren moet worden. Ideaal dus om op het moment dat het product in de aanbieding is het in te kopen en ervoor te zorgen dat je er een hele maand voordeel van hebt. Het doet geen afbreuk aan de kwaliteit en de vriezer is toch al een essentieel onderdeel van de bereiding. We combineren de haring (verder) met jenever, bereidingen van rode en gele biet, aardappelcrème, bieslookmayonaise en ingelegde ui. De opmaak, bloemetjes en vene-cress zorgen voor een exclusieve uitstraling, maar door het gebruik van de diverse groentebereidingen is de inslag juist erg laag.
Stappen
Dus wil je aan de slag met een ingrediënt? Volg dan dit stappenplan.
* Wat weet je over het product? Dit kan je uiteindelijke creatie mede vormgeven.
* Welke bereidingen kun je erop toepassen (componenten)?
* Wat combineert er met het ingrediënt en zijn bereiding?
* Zoek vervolgens bereidingen van de passende ingrediënten.
* Stel een compositie samen met deze componenten.
* Proef en verfijn de creatie waar nodig.
Volgende keer in deze rubriek: smaakcombinaties als startpunt.
Gastronomixs is een online platform voor professionele chefs en bevat alle tools om snel in te spelen op dagelijkse creatieve uitdagingen. De recepten worden in bouwsteentjes aangeboden waardoor koks van alle niveaus er snel nieuwe gerechten mee kunnen creëren of bestaande aanpassen. Verder ontwikkelde Gastronomixs een creatieve methode voor de gastronomie, inclusief de stap-voor-staphandleiding ‘Culinair toolbook’. Daarnaast geeft het trainingen, gastlessen en presentaties over toegepaste creativiteit.
Gastronomixs.com