Iedereen die professioneel kookt en creëert loopt weleens tegen creatieve uitdagingen aan. En zoals je gereedschappen gebruikt in de keuken, zo heb je ook gereedschap nodig voor je brein. Jeroen van Oijen, een van de oprichters van Gastronomixs, helpt. Deze maand: jachtschotel 2.0.
Je herkent als chef vast wel die situaties waarin je snel een nieuw gerecht of menu moet verzinnen. Snel een gerecht buiten de kaart ontwikkelen omdat je visboer met een prachtige aanbieding komt? Veel op-maat-aanvragen voor cateringklanten of banqueting-partijen? Of loop je iedere keer weer vast als er à la minute een alternatief gevonden moet worden in verband met een allergie? Dan is creativiteit nodig, en dat is veel meer dan mooie bordjes eten maken. Het is een vaardigheid die je kunt ontwikkelen en die je nodig hebt om uitdagingen op te lossen waar we in ons dagelijks werk mee te maken krijgen.
Startpunt
Maar wat als je last hebt van een creatieve blackout? Geen paniek: neem een voorbeeld aan dj’s en sla aan het remixen. Gebruik een klassieker als startpunt voor een nieuwe creatie. Iedereen kent de culinaire evergreens en als je de essentie hiervan vasthoudt, kun je op een veilige manier hele verrassende nieuwe creaties maken. Succes gegarandeerd.
Ga als volgt te werk. Splits de klassieker op in zijn hoofdingrediënten. In dit geval is dat rundvlees, rode kool en aardappel. Weet daarnaast voor wie of waarvoor je het nieuwe gerecht creëert. Kortom: wie is de doelgroep en wat is de gelegenheid? Voor een walking dinner van 500 personen kies je eenvoudigere bereidingen dan voor een intiem diner van 10 personen. Ga vervolgens op zoek naar alternatieve bereidingen van de ingrediënten. Wat kun je allemaal nog meer met de rode kool en aardappel? Speel met deze componenten en remix zo een nieuwe creatie. Tot slot: proef en verfijn.
Jachtschotel 2.0
Deze maand behandelen we de jachtschotel. De nieuwe versie van deze klassieker bestaat uit draadjesvlees met rode kool en aardappelpuree. Het draadjesvlees is bereid van runderbavette. De klassieke aardappelpuree is superluchtig gemaakt met behulp van een sifon. De gelei van rode kool ligt als een fluwelen deken over het geheel. De afwerking geeft extra structuur en smaakverdieping. Het origineel is er nog in te herkennen maar de nieuwe versie is vele malen spannender.
Meer inspiratie
Nog meer klassiekers om mee te werken zijn onder andere asperges op Vlaamse wijze, erwtensoep, paling in ’t groen, salade niçoise, garnalencocktail, salade caprese, steak tartaar of wat dacht je van een moderne variant op de spekpannekoek?
De volgende keer: geld verdienen met aanbiedingen van je leveranciers.
Gastronomixs is een online platform voor professionele chefs en bevat alle tools om snel in te spelen op dagelijkse creatieve uitdagingen. De recepten worden in bouwsteentjes aangeboden waardoor koks van alle niveaus er snel nieuwe gerechten mee kunnen creëren of bestaande aanpassen. Verder ontwikkelde Gastronomixs een creatieve methode voor de gastronomie, inclusief de stap-voor-staphandleiding ‘Culinair toolbook’. Daarnaast geeft het trainingen, gastlessen en presentaties over toegepaste creativiteit.
Gastronomixs.com