Wanneer je tien willekeurige horecaondernemers vraagt of ze actief bezig zijn met voedselveiligheid, krijg je tien keer een volmondig 'ja'.
Maar tussen zeggen en doen gaapt niet zelden een enorme kloof. Nu kunnen we er natuurlijk over discussiëren of hetgeen Rob Geus met zijn smaakpolitie laat zien niet een overdreven weergave van de realiteit is, maar feit is dat ik zelf vaker dan me lief is horecagelegenheden binnen stap en denk 'hier word ik niet vrolijk van'.
Kerntaken
Dat terwijl werken aan voedselveiligheid één van de kerntaken van de keukenbrigade én bedienend personeel hoort te zijn en niet zozeer als een verplichting opgevat dient te worden maar veel meer als middel om gestructureerd, efficiënt en met plezier te werken. Dit leidt dan vervolgens tot een hogere productkwaliteit en een hogere gasttevredenheid. Oftewel: HACCP als middel om uw rendement te vergroten.
Voorbeelden
Zomaar een paar voorbeelden: een medewerker van een landelijke broodjesketen die het mes waar filet américian aan zit oppervlakkig schoonveegt om vervolgens met datzelfde mes bieslook kruidenkaas rechtstreeks uit een bak op het broodje te smeren. Of dan de medewerkster van een dierenpark die zonder handschoenen de toiletten schoonmaakt om vervolgens direct gerechten uit te serveren zonder een tussenstop bij de zeepdispenser te maken.
Zelfs bij gerenommeerde bedrijven tref ik vieze vloeren aan, een veelvoud aan producten die over datum zijn, producten zonder datum en open, uitgedroogde verpakkingen in de vriezer.
Rendement
Er is een verklaring voor het verband tussen bedrijven waar de voedselveiligheid op een laag pitje staat en een laag rendement. Nee, ik geloof niet dat dit komt doordat men minder tijd aan de schoonmaak besteedt juist omdat de zaken slecht gaan. Ik geloof er heilig in dat bedrijven die de HACCP-richtlijnen bij wijze van spreken in hun arm getatoeëerd hebben staan beter functioneren en daardoor beter renderen.
Gestructureerd
Wanneer namelijk de hygiënecode voor de horeca goed gevolgd wordt, is er in hoge mate sprake van planmatig en gestructureerd werken. Van basisvoorwaarden voor de persoonlijke hygiëne tot temperatuurbeheersing en het voorkomen van kruisbesmetting: dit kan niet zonder een zekere mate van structuur in het werk, de handelingen en processen te brengen.
Hierdoor wordt er efficiënter gewerkt, is er minder stress op de werkplek en worden er minder fouten gemaakt. Dit komt de werksfeer ten goede en ook de productkwaliteit. En laat dit laatste, in combinatie met bediening met een glimlach nou dé sleutel tot gasttevredenheid vormen.
Discipline
Klinkt dit simpel? Het is ook simpel! Het vergt alleen een karrenvracht aan discipline en gemotiveerd personeel om goed neer te kunnen zetten. Oftewel: u zult er samen met de chef-kok dagelijks op toe moeten zien. Maar wellicht net zo belangrijk: test bij het aannemen van personeel of ze de basisbeginselen van de hygiënecode kennen. Zo niet, grote kans dat gestructureerd en gedisciplineerd werken ook niet in het systeem zit.
Laat uw kans op een geoliede machinerie, een hogere graad van dienstverlening en een hoger rendement niet liggen. Omarm de hygiënecode als middel om gestructureerd en efficiënt te werken en neem de in uw optiek overbodige vereisten dan maar voor lief.
Reacties zijn welkom op thierry.neufeglise@4ratio.nl.