Bartenders hebben altijd een haat-liefdeverhouding gehad met koffie. Aan de ene kant zijn ze er erg geïnteresseerd in en zien ze kansen. De smaken en aroma’s zijn immers zeer rijk, dus koffie is goed te gebruiken in cocktails. Maar aan de andere kant: hoe bereid je die koffie als je tijdens een shift al te druk bent met shaken en stirren?
Door: Jeroen Veldkamp
Gelukkig zitten we midden in de vierde koffiewave. Deze houdt onder andere in dat we steeds meer gebruikmaken van alternatieve zetmethodes. Hierdoor ontstaan nieuwe, zeer geschikte toepassingen. Naast de traditionele recepturen voor warme koffies, zien we nu bijvoorbeeld ook steeds meer koude varianten. Het mooie hiervan is dat koude koffie ook steeds vaker wordt ingezet als ingrediënt, in plaats van dat hij een drankje an sich is. Denk bijvoorbeeld aan espresso met tonic.
Vanuit CoffeeLab werkten we het afgelopen jaar intensief samen met Vesper uit Amsterdam. De cocktailbar heeft de hele kaart opnieuw ontworpen en bedeelde hierbij koffie een prominente rol toe. Het resultaat is een volledig hoofdstuk met alleen maar koffiegerelateerde cocktails. Vesper gebruikt hierbij diverse zetmethodes, maar onderscheidt zich ook met de presentaties. Zo serveert de bar bijvoorbeeld de cocktail Chemexican. Ingrediënten? Mezcal Nuestra Soledad, rhum agricole, limoen, ananas, Tokotiki Mole Falernum en cold-brewkoffie. Presentatie? In een Chemex Coffeemaker!
Vanuit de bartendingscene groeit dus de aandacht voor koffie, maar andersom gezien gebeuren er ook dingen. Zo gaan we bij CoffeeLab in Den Bosch toegankelijke cocktails met koffie serveren. Coftails, noem ik ze. Het gaat om 4 specialiteiten met koude koffie en thee, en gebaseerd op caffè shakerato, een oer-traditioneel Italiaans drankje. Deze koude koffie is op veel plekken in Italië verkrijgbaar en wordt bereid met een espressomachine en Boston-shakers. Eerst wordt een shot espresso met een schepje suiker en ijsklontjes geshaket. Het resultaat wordt vervolgens in een martini-glas uitgeschonken en gegarneerd met 3 koffieboontjes. Die staan voor geloof, hoop en liefde.
Terug naar de coftails van CoffeeLab. Die bevatten geen alcohol, dus inwoners of bezoekers van Den Bosch kunnen binnenkort in principe de hele dag aan de 0%-cocktails. Vakkundig geshaket door de barista’s en in stijl geserveerd in martini-glazen of ander mooi spul.
We willen echter ook graag meevaren op de bourgondische sfeer in Noord-Brabant én de trend van low-ABV (cocktails met weinig alcohol, lees hierover meer in de volgende uitgave van Entree Magazine, red.). Naar wens, stemming en/of tijdstip kan een gast zijn coftail daarom upgraden met een shotje jenever. Of shot, wat hij wil.