Door: Edwin Klaassen
Ik weet het nog goed: ik was 14 jaar oud. Nu onze held Stijn bijna 13 jaar is en zijn schoolkeuze heeft gemaakt, komen de herinneringen weer naar boven. Ik was niet bezig met wat ik wilde leren op school maar vooral met wat ik er kon doen. Het eerste jaar van de opleiding kon ik nog 2 kanten op: kok of bakker. De ene week liepen we mee in de keuken, de andere week in de bakkerij. In de keuken maakten we de eerste dag huzarensalade. En de dag erna. En dagen daarna. Ik zal het nooit vergeten, ik kan geen huzarensalade meer zien. Toen dacht ik: nou, als dit het is - wist ik veel dat het om de snijtechniek ging. Nu lach ik daarom. De weken dat ik in de bakkerij stond vond ik zo gaaf. Ik wilde zoveel mogelijk broden maken. Elke dag opnieuw, keer op keer hetzelfde werk; het maakte me niks uit. Ik kom dan ook niet uit een bakkersgezin en leerde het vak niet van mijn vader: ik ben bakker omdat ik dat zelf zo graag wilde.
Het lijkt zo simpel, broodbakken. Als iemand bij een bakker binnenloopt vindt hij het uitgebreide assortiment in de vitrine heel vanzelfsprekend, maar ga het maar eens maken. Ik zou daarom zo graag willen dat er meer respect komt voor brood. Bij alles wat ik doe speelt dat door mijn hoofd. Waardering voor brood krijg je als je het zelf maakt, of in ieder geval ziet hoe het gemaakt wordt. In de bakkerij heb ik regelmatig koks op bezoek, ik laat ze zien hoe wij werken. Sinds 2007 maak ik ook brood op basis van eigen desemculturen. Het bakken van desembrood vraagt gevoel, kennis en tijd. Want een langer proces geeft een mooier brood. Bij ons duurt een proces van een brood maken 2 dagen.
Als leerling-bakker word je nog opgevoed met de standaard van 2% broodverbeteraar. Ik vergelijk dat altijd met saus uit een pakje. Onbewust onbekwaam, zeg maar. Ik ben nu 42 jaar en heb veel facetten van het bakkersvak gezien. De afgelopen 25 jaar ging ik brood steeds beter begrijpen en leerde ik het lezen. En nu weet ik dat je de mooiste broden kunt bakken met alleen bloem/meel, water en zeezout.
Veel koks gaan met respect om met ingrediënten die zij gebruiken in de keuken en steeds meer chefs bakken zelf brood. Dat vind ik supergaaf. Soms bellen chefs me voor tips of volgen ze een broodcursus bij mij. Ik was altijd al van het kennis delen: samen in de keuken tot nieuwe producten komen, daar word ik blij van. Het maakt me dan niet uit of de chef het zelf bakt of dat wij het voor hem bakken. Ook het delen van mijn ervaringen tijdens de gastlessen die ik geef op de Cas Spijkers Academie geeft me veel voldoening. De jonge chefs inspireren mij enorm met hun frisse kijk op het vak en hun gedrevenheid om er alles uit te halen. Die samenwerkingen, het streven naar het beste uit onze 2 vakgebieden, daar geniet ik erg van. Het zal dan ook geen verrassing zijn dat ik zo trots ben dat ik bakker ben en dat koks en ik onze kennis mogen delen.
Edwin Klaasen is eigenaar van desembroodbakkerij DesemEnzo en auteur van het boek ‘Ik bak geweldig, jij trouwens ook’. Daarnaast geeft hij allerlei cursussen op broodgebied