Het is 2 uur ’s nachts en mijn telefoon trilt. Bzzt, bzzt. Een bericht van een sterrenchef die mijn thee in zijn restaurant serveert. Met één oog open lees ik het appje: “Zeg, kun je thee ook eten? We willen die groene van je verwerken in een gerecht. Lijkt ons fantastisch. Kom je snel langs om te proeven?” Zeker! Tevreden dommel ik weer in slaap.
Het is het gevolg van een geslaagde missie: het had namelijk nogal wat voeten in de aarde om thee een prominente plek te geven in het brein van deze chef. Want hoe overtuig je zo iemand? Dat is één van de grootste uitdagingen van mijn vak. Het klinkt misschien niet zo lastig: je maakt een afspraak voor een proefsessie, je spart samen volop over de smaken en bám. Maar liep het allemaal maar zo simpel. Het is juist een sport om, soms via allerlei omwegen, een kop thee onder zijn neus te krijgen. Ik begrijp het ook wel. Thee zit meestal (nog) niet in de focus van een chef. Aan mij de schone de taak om het ‘gewone’ imago eraf te poetsen en hem te overtuigen van de veelzijdigheid en smaak. Bovendien staat er wekelijks wel iemand op de stoep die ook iets heerlijks wil laten proeven: kaas, roomboter, brood, olijfolie ... Vooral eten, dus kom er dan maar eens tussen met je smaakvolle blaadjes.
In dit geval zat ik eerst met de sommelier aan tafel om te proeven. Hier begon het vuurwerk. We zetten er lustig op los en filosofeerden uren over smaak, geur en foodpairings. Sommelier enthousiast, ik blij. Maar ja, niet alleen de sommelier bepaalt, ook de chef. Na een hoop proeven, verdwenen de eerste kopjes voorzichtig richting de keuken. Het voelde alsof ik een blinde auditie deed waarbij een stoel moest gaan omdraaien. De chef kreeg ik namelijk niet te zien, hij bleef bij zijn pannen. En toen begon het gespannen wachten. Drukt hij op de rode knop? Krijg ik überhaupt respons? Mag ik nog een keer terugkomen? Maar geen reactie uit de keuken.
Later kreeg ik gelukkig toch een telefoontje van de sommelier. “Kom je nog een keer langs? De chef wil met je om tafel.” Ik had dus één kans om hem enthousiast te maken. Hoe? Door hem te overtuigen met smaak. Dat is het enige dat telt. En dan kan het opeens snel gaan. Voor je het weet sta je spontaan te jammen met gerechten en bedenk je samen recepten voor bijvoorbeeld theecocktails. Feest! Dat is wat ik het liefste doe. En dan is het prima als hij me er ‘s nachts voor wakker maakt.