Laat ik, voordat ik van wal steek, starten met een diepe buiging naar alle barista’s, bartenders, (thee)sommeliers, bierologen, horeca-eigenaren en andere vakidioten met diepgewortelde passie en kennis van hun dranken. De afgelopen jaren veroorzaakte dit echter ook een vreemd fenomeen, waarbij productkennis het lijkt over te nemen van gastvrijheid. Deze column gaat dan ook over betweters achter de bar: een fenomeen waarbij toegewijde horecamedewerkers volledig in hun passie voor koffie, drank of wijn opgaan en vergeten dat het uiteindelijk om de gast en zijn wensen draait. Bartenders vergeten vaak dat die op zijn vrijdagavond uit niet altijd zit te wachten op een gastcollege over de rol van de V.O.C. in de geschiedenis van gedistilleerde dranken. Tuurlijk: er is niets leukers dan je passie delen met gasten die daar oren naar hebben. Maar is dat wederzijds? Probeer aan te voelen of hier behoefte aan is bij de gast. Vaak wil hij helemaal niets leren, maar gewoon een geweldige avond hebben. Accepteer dat, zorg allereerst daarvoor.
( Photo: Christy Thompson )
Gasten overrompelen met triviale drankkennis kan uitmonden in belerend gedrag. Gasten hebben nou eenmaal niet de gevorderde kennis, en geven vaak gewoon minder om cocktails of koffie dan jij. Koffiebars die weigeren een latte te maken? Cocktailbars waar de mojito een cocktail non grata is? Ze bestaan. Als je als bartender nog steeds met trauma’s rondloopt uit de begindagen toen je hersenloos duizenden frambozen-mojito’s stond te knallen op festivals, maak je liever iets anders. Snap ik. Maar laat je trots even los en haal rustig adem. Je bent een bartender en je wilt de gast een zo leuk mogelijke avond bieden. Stel hem een goed alternatief voor, bijvoorbeeld een mint-julepcocktail. 99 procent van de pogingen zal slagen. Voor die één procent pak je je verlies, maak je alsnog die verrekte mojito, als je de ingrediënten in huis hebt.
Probeer zogezegd te lézen wat voor gast je voor je hebt. Voel aan of er behoefte aan jouw verhaal is. Denk goed na voor je als bar besluit dranken niet te schenken. Niet op de kaart zetten ter demotivatie is één ding, zaken per definitie weigeren een tweede. Je hebt de vrijheid om als bareigenaar dingen niet aan te bieden. Een gast kan best zin hebben in coquilles, maar misschien had hij dan geen hamburgerzaak in moeten wandelen. Wees wel duidelijk achter de bar wat je wel en niet aan wilt bieden. Probeer binnen dat speelveld altijd zo goed mogelijk in te spelen op waar de gast behoefte aan heeft. Want daar gaat het uiteindelijk om. Een goede bartender zorgt dat elke gast met een grotere glimlach vertrekt dan hij binnenkwam.