Laatst werd in Wageningen voor de vijfde keer de Food Professional Day georganiseerd. De opzet is interessant. De organisatoren zoeken de verbinding tussen wetenschap en praktijk: koks met culinaire vraagstukken kunnen worden geholpen door de knappe koppen van de universiteit. Dat komt niet altijd uit de verf, maar op zichzelf is het streven de moeite waard. Soms komen inzichten ook uit een onverwachte hoek. Deze keer stond de dag in het teken van schaal- en schelpdieren.
Barbara Geertsema van de Goede Vissers gaf een indringend beeld van hoe moeilijk het is om een kleine, duurzame visser te zijn. Ongelooflijk dat juist degenen die het goed doen aan alle kanten worden gemangeld door beleid van overheid en natuurbeschermingsorganisaties. Onze beste vissers hebben de horeca dus nodig. Want wie wil er nu niet handgeraapte oesters van het wad of verse seizoensvis uit ons eigen water? Chefs en hoogleraren kunnen er beide voor zorgen dat dergelijke mensen een betere boterham kunnen verdienen, ieder vanuit zijn eigen kracht.
Verder vertelde Edwin Vinke van De Kromme Watergang enthousiast over het gebruik van zeewater. Hij experimenteert daar veel mee. Volgens hem gebruikt hij minder zout dan hij anders zou toevoegen en is de smaak volgens hem ook beter. De wetenschap had hier (nog) geen pasklare verklaring voor. Het zou te maken kunnen hebben met de aanwezigheid van allerlei andere mineralen die naast zout ook van nature in zeewater voorkomen.
Uiteraard kwam zoutreductie sowieso ook aan de orde. De moderne mens consumeert hier namelijk te veel van en dat moet minder worden, zo vinden onze overheid en gezondheidskenners. In een grafiek was te zien dat het probleem vooral wordt veroorzaakt door de zogeheten processed foods. En niet zomaar een beetje: meer dan driekwart (!) van het teveel aan zout komt door het eten van producten uit de industrie.
Als het gaat om zoutreductie heeft vooral de industrie dus wat uit te leggen. De horeca is bepaald niet de veroorzaker van het probleem. Bovendien moeten chefs twee keer nadenken voordat ze minder zout gaan gebruiken. Het is namelijk een belangrijke smaakmaker. Als je minder zout gebruikt heeft dat ook invloed op veel andere smaken. Bovendien verlopen sommige processen minder goed, zoals het bakken van brood. Daar zit je als kok niet op te wachten.
De voedseltechnologen van de industrie hebben een rijkgevulde toverdoos om dergelijke smaakproblemen op te lossen. Ze maken daarbij ook gebruik van de gemiddelde onkunde van de consument. Er zijn zouten die we niet als zout kennen. Zo kan kaliumchloride de plek van het vermaledijde natriumchloride - ons normale zout - innemen zonder dat er een haan naar kraait. Dat kalium geeft een bittere bijsmaak, maar ook daarvoor zijn oplossingen beschikbaar. Allemaal middelen waar de ambachtelijke kok geen weet van heeft en die hij vooral ook niet moet gaan gebruiken. Maar dat is ook niet nodig: koks zijn niet de veroorzakers van het probleem. En als je wilt, kun je altijd nog gaan koken in zeewater.