Een enorme trend binnen de cocktailwereld is die van alternatieve zuren: verschillende zuren in poedervorm waarmee bartenders hun cocktails van zure smaken weten te voorzien, zonder naar de fruitmand te hoeven grijpen. Maar behalve houdbaarheid en duurzaamheid zijn er ook zeker nadelen en die zijn wat, nou ja, zuur.
Tekst: Ingmar Voerman
Alternatieve zuren in cocktails
Alternatieve zuren zijn in voedsel en de natuur aanwezige stoffen die commercieel worden gefabriceerd en in poedervorm te koop zijn. Cocktailgoeroe Tess Posthumus geeft aan dat zij de laatste persoon is die staat te juichen om het populaire gebruik van alternatieve zuren. Want: “Bartenders moeten over veel kennis, kunde, tijd en middelen beschikken voor ze ermee uit de voeten kunnen.”
Legitieme reden
Waarom kiest een bartender dan toch voor deze poeders? Is het vanwege duurzaamheid, houdbaarheid of het experimenteren met nieuwe smaken? Posthumus: “Natuurlijk moeten we nodig iets doen aan het klimaat, en scheelt het importeren van bijvoorbeeld citrusfruit. Al worden deze poeders ook vaak ver weg geproduceerd, kost dat de nodige energie, en worden ze geleverd in plastic. Ik zie qua duurzaamheid in bars grotere uitdagingen, maar alle kleine beetjes helpen.”
Chemisch bijsmaakje
Posthumus legt uit dat er bij de delivery-cocktails van haar bar Flying Dutchmen Cocktails in Amsterdam alternatieve zuren gebruikt worden omdat vers citroensap oxideert en niet werkt qua houdbaarheid. “Hiervoor gebruiken we altijd een combinatie van minstens vier verschillende zuren, om een gelaagde smaak te krijgen. Dit verschilt per cocktail welke we precies gebruiken. We gebruiken dan nog maltodextrine voor de binding van de aroma’s en Arabische gom voor meer mondgevoel.” Want dat vindt Posthumus het grootste nadeel van de poeders: dat ze geen geur en mondgevoel toevoegen. “Citrusfruit herbergt een schat aan aroma’s. Je vervangt dus met een poeder weliswaar het zuur, maar je haalt het component aroma weg.”
En ook al bezit je een schat aan kennis en ervaring op dit gebied, er zit aan het verwerken van alternatieve zuren toch nog altijd een chemisch bijsmaakje. Posthumus: “De complexiteit van simpel vers citroensap is toch echt lastig na te maken.”
Veelgebruikte alternatieve zuren:
- Citroenzuur - E330 (sterke en korte citroensmaak)
- Ascorbinezuur E300 (vitamine C, scherp, duindoornbes, tropisch fruit)
- Appelzuur – E296 (appel, ronde smaak, zuur in snoep, frisdranken, wijn, fruit)
- Wijnsteenzuur – E334 (druiven, tamarinde, vrij hard)
- Melkzuur - E270 (zachte zuren als in melk en yoghurt)
- Fosforzuur – E338 (wordt gezien als een krachtige zuurteregelaar, weet zelfs cola fris te krijgen)
Op de hoogte blijven van alle trends in de horeca? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief